LAPORAN PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI
PANGAN
PEMBUATAN RAGI TAPE DAN INOKULUM
TEMPE
OLEH:
Aghnia Faza 1306725
Achmad Leksono 1105913
Arifah Putrining
A. 1306836
Vina Oktapiani 1300649
Yanuar Irfan R. 1301424
Yanni Handayani 1306681
Kelompok 2
PROGRAM STUDI
PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS
PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS
PENDIDIKAN INDONESIA
2014
I.
TEORI
A.
Ragi Tape
Ragi
tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape
ketan atau tape singkong. Beberapa jenis
mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae,
Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces
verdomanii, dan lain-lain.
Umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak
diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang
digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi. Ragi panen
setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan
berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor
lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diiharapkan maupun kontaminan
dapat tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim
hujan akan dikeringkan sempai Tape tersebut benar-benar jadi.
B. Tepung Beras
Tepung beras terdiri
dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh. Tepung beras
banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun dan bakmi,
macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (“cookies”), biscuit, “crackers”, makanan
bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung campuran (“composite flour”)
dan sebagainya. Tepung beras juga banyak digunakan dalam pembuatan “pudding
micxture” atau “custard”. Makanan bayi yang terbuat dari tepung beras, sudah dapat diberikan kepada bayi yang
berumur 2-3 bulan, sedangkan kepada bayi yang berumur 5 bulan dapat diberikan
dalam bentuk nasi tim. Standar mutu tepung beras ditentukan menurut Standar
Industri Indonesia (SII). Syarat mutu tepung beras yang baik adalah : kadar air
maksimum 10%, kadar abu maksimum 1%, bebas dari logam berbahaya, serangga,
jamur, serta dengan bau dan rasa yang normal. Di Amerika, dikenal dua jenis
tepung beras, yaitu tepung beras ketan dan tepung beras biasa. Tepung ketan
mempunyai mutu lebih tinggi jika digunakan sebagai pengental susu, pudding dan
makanan ringan. Proses pembuatan tepung beras dimulai dengan penepungan kering dilanjutkan
dengan penepungan beras basah (beras direndam dalam air semalam, ditiriskan,
dan ditepungkan). Alat penepung yang digunakan adalah secara tradisional (alu,
lesung, kincir air) dan mesin penepung (hammer mill dan discmill).
C. Jahe (Zingiber of ficinale L.)
Jahe (Zingiber
officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia yang
sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan.
Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan termasuk
dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae).
Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan
menjadi tiga jenis yaitu :
1.
Jahe putih/kuning besar
disebut juga jahe gajah atau jahe badak.
2.
Jahe kuning kecil disebut
juga jahe sunti atau jahe emprit.
3.
Jahe merah.
Kandungan Kimia. Rimpang jahe mengandung 2 komponen, yaitu:
1.
Volatile oil (minyak
menguap)
Biasa disebut minyak atsiri merupakan
komponen pemberi aroma yang khas pada
jahe, umumnya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air. Minyak
atsiri merupakan salah satu dari dua komponen utama minyak jahe. Jahe kering
mengandung minyak atsiri 1-3%, sedangkan jahe segar yang tidak dikuliti
kandungan minyak atsiri lebih banyak dari jahe kering. Bagian tepi dari umbi
atau di bawah kulit pada jaringan epidermis jahe mengandung lebih banyak minyak
atsiri dari bagian tengah demikian pula dengan baunya. Kandungan minyak atsiri
juga ditentukan umur panen dan jenis jahe. Pada umur panen muda, kandungan
minyak atsirinya tinggi. Sedangkan pada umur tua, kandungannyapun makin
menyusut walau baunya semakin menyengat.
2.
Non-volatile oil (minyak
tidak menguap)
Biasa disebut oleoresin salah satu
senyawa kandungan jahe yang sering diambil, dan komponen pemberi rasa pedas dan
pahit. Sifat pedas tergantung dari umur panen, semakin tua umurnya semakin
terasa pedas dan pahit. Oleoresin merupakan minyak berwarna coklat tua dan
mengandung minyak atsiri 15-35% yang diekstraksi dari bubuk jahe. Kandungan
oleoresin dapat menentukan jenis jahe. Jahe rasa pedasnya tinggi, seperti jahe
emprit, mengandung oleoresin yang tinggi dan jenis jahe badak rasa pedas
kurang karena kandungan oleoresin sedikit. Jenis pelarut yang digunakan,
pengulitan serta proses pengeringan dengan sinar matahari atau dengan mesin
mempengaruhi terhadap banyaknya oleoresin yang dihasilkan.
Senyawa fenol jahe merupakan bagian dari komponen
oleoresin, yang berpengaruh dalam sifat pedas jahe, sedangkan senyawa
terpenoida adalah merupakan komponen-komponen tumbuhan yang mempunyai bau,
dapat diisolasi dari bahan nabati dengan penyulingan minyak atsiri.
Monoterpenoid merupakan biosintesa senyawa terpenoida, disebut juga senyawa “essence”
dan memiliki bau spesifik. Senyawa monoterpenoid banyak dimanfaatkan sebagai
antiseptik, ekspektoran, spasmolitik, sedative, dan bahan pemberi aroma makanan
dan parfum. Senyawa-senyawa metabolit sekunder golongan fenolik, flavanoiada,
terpenoida dan minyak atsiri yang terdapat pada ekstrak jahe diduga merupakan
golongan senyawa bioaktif yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Kemampuan jahe sebagai
antioksidan alami tidak terlepas dari kadar komponen fenolik total yang
terkandung di dalamnya, dimana jahe memiliki kadar fenol total yang tinggi
dibandingkan kadar fenol yang terdapat dalam tomat dan mengkudu. Gingerol dan
shogaol telah diidentifikasi sebagai komponen antioksidan fenolik jahe.
D.
Bawang
Putih (Allium Sativum)
Bawang putih merupakan umbi yang dapat dimakan,
merupakan tumbuhan yang termasuk dalam lily family (lilliaceace),
berwarna putih susu, yang dapat ditemukan di berbagai negara di dunia. Bawang
putih sudah dikenal selama ribuan tahun sebagai tanaman obat, bahkan tercatat
dalam sejarah di Yunani dipergunakan oleh seorang dokter yang bernama Galen
(130-200 A.D) dan disebut sebagai obat yang sangat mujarab. Satu siung bawang
putih mengandung sekitar 0.2 g protein, 0.01 g lemak, kira-kira 0.001 mg
karbohidrat, 0.05 g serat, vitamin A, B1, B2, B3 dan C. Mineral yang terkandung
dalam bawang putih adalah Kalium, Fosfor, Natrium, Besi, Magnesium, dan Zinc.
Sedangkan selenium dan germanium hanya didapatkan apabila bawang putih ditanam
dalam tanah yang tepat.
Bawang putih mengandung kadar Sulfur yang tinggi,
barangkali merupakan sumber sulfur yang tertinggi dari tanaman. Unsur kimia
dari bawang putih merupakan senyawa yang mengandung sulfur, termasuk allicin,
diallyl disulfide dan diallyl trisulfide, semua merupakan minyak
yang mudah menguap (volatil), serta S-allyl cysteine (SAC), asam amino
yang larut dalam air. Penggunaan bawang putih yang terbanyak adalah sebagai
makanan pelengkap
yaitu
suatu produk yang mengandung vitamin, mineral, tumbuh-tumbuhan, asam amino,
enzim, dan/atau zat lain yang ditujukan untuk melengkapi diet sehari-hari.
Bawang
putih juga digunakan untuk mencegah beberapa jenis kanker, termasuk kanker
lambung dan kolon. Siung bawang putih dapat dimakan mentah ataupun dimasak.
Dapat dikeringkan ataupun digiling menjadi bubuk sehingga dapat dijadikan
tablet ataupun kapsul. Siung bawang putih mentah dapat digunakan untuk membuat minyak
dan ekstrak liquid.
Bahan yang terkandung dalam beberapa jenis bawang
kadar airnya cukup tinggi, yaitu antara 63 ml – 90 ml, sedangkan komponen
utamanya berupa protein, karbohidrat dan lemak. Komponen ini merupakan zat
organik yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia serta
untuk kelangsungan hidupnya. Disamping itu, sebagian besar bawang mengandung
zat-zat seperti : kalsium, besi serta unsur kimia lainnya : bahkan jenis bawang
tertentu mengandung vitamin A dan serat
(crude fibre). Diantara beberapa komponen bioaktif yang terdapat pada
bawang putih, senyawa sulfida adalah senyawa yang banyak jumlahnya.
Senyawa-senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfida atau dalam bentuk
teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin
mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk di antaranya adalah
antioksidan, antikanker, antitrombotik, antiradang, penurunan tekanan darah,
dan dapat menurunkan kolesterol darah. Data epidemiologis juga menunjukkan
bahwa terdapat korelasi antara konsumsi bawang putih dengan penurunan penyakit
kardiovaskuler, seperti aterosklerosis (penumpukan lemak), jantung koroner, dan
hipertensi.
E.
Kayu Manis ( Cinnamomum burmani)
Daun kayu manis duduknya bersilang atau dalam
rangkaian spiral. Panjangnya sekitar 9–12 cm dan lebar 3,4–5,4 cm, tergantung
jenisnya. Warna pucuknya kemerahan, sedangkan daun tuanya hijau tua. Bunganya
berkelamin dua atau bunga sempurna dengan warna kuning, ukurannya kecil.
Buahnya adalah buah buni, berbiji satu dan berdaging. Bentuknya bulat
memanjang, buah muda berwarna hijau tua dan buah tua berwarna ungu tua.
Minyak atsiri yang berasal dari kulit
komponen terbesarnya ialah cinnaldehida 60–70% ditambah dengan eugenol,
beberapa jenis aldehida, benzyl-benzoat, phelandrene dan lain–lainnya. Kadar
eugenol rata–rata 80–66%. Dalam kulit masih banyak komponen–komponen kimiawi
misalnya: damar, pelekat, tanin, zat penyamak, gula, kalsium, oksalat, dua
jenis insektisida cinnzelanin dan cinnzelanol, cumarin dan sebagainya. Kulit
kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat.
Beberapa bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak
atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat
penyamak.
F.
Lada
Lada merupakan tanaman rempah yang sudah
lama ditanam di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Ghats-Malabar India dan di
negara asalnya terdapat tidak kurang dari 600 jenis varietas, sementara itu di
Indonesia terdapat tidak kurang dari 40 varietas. Adapun varietas lada yang
banyak dikembangkan di Indonesia antara lain: Jambi, Lampung, Bulok Belantung,
Muntok atau Bangka. Di alam sendiri mungkin sudah terjadi evaluasi perkayaan
plasma nutfah lada sebagai akibat mutasi alami yang mungkin saja dapat timbul dalam
upaya penyesuaian diri (aklimatisasi) dengan keadaan lingkungan daerah
penanamannya.
Kandungan kimia dari buah lada adalah minyak atsiri
mengandung felandren, dipenten, kariopilen, enthoksilin, limonen, alkaloida
piperina dan kavisina.
G.
Cabe Rawit
Cabai rawit (Capsicum frutescens L.)
merupakan salah satu tanaman hortikultura dari famili Solanaceae yang memiliki
nilai ekonomi tinggi. Cabai rawit digunakan sebagai bumbu masakan dan bahan
obat. Secara umum buah cabai rawit mengandung zat gizi antara lain lemak,
protein, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, vitamin A, B1, B2, C dan senyawa
alkaloid seperti capsaicin, oleoresin, flavanoid dan minyak esensial.
Kandungan tersebut banyak dimanfaatkan sebagai bahan bumbu masak, ramuan obat
tradisional, industri pangan dan pakan unggas.
Buah cabai rawit mengandung zat-zat gizi yang cukup
lengkap, yakni protein, lemak, karbohidrat, mineral (kalsium, fosfor dan besi),
vitamin A, B1, B2 dan C. Cabai rawit mengandung zat oleoresin dan zat
aktif capsaicin yang dapat digunakan untuk mengobati penyakit rematik, obat
batuk berdahak, sakit gigi, masuk angin, asma serta mencegah infeksi sistem
pencernaan. Cabai rawit banyak digunakan sebagai bumbu dapur seperti sambal,
saus, asinan dan produksi makanan kaleng. Selain digunakan sebagai penyedap
masakan, juga dapat digunakan untuk industri pewarna bahan makanan, bahan
campuran pada berbagai industri pengolahan makanan dan minuman.
H.
Inokulum
Inokulum adalah kultur mikrobia yang diinokulasikan
kedalam medium pada saat kultur mikrobia tersebut pada fase pertumbuhan. Pada
percobaan ini akan dicoba tentang penggunaan inokulum pada proses fermentasi
tempe. Dalam pertumbua tempe dikenal beberapa macam inokulum yang digunakan.
Inokulum yang sejak lama dikenal dan digunakan oleh para pengrajin tempe adalah
inokulum yang disebut usar.Secara tradisional usar dibuat dengan spora kapang dan
udara, udara tumbuh pada kedelai matang yang ditangkup diantara dua lapis daun
waru (Hibiscus sp) dan daun sejati (Tectona grandis). Miselium Rhizopus oryzae jauh lebih panjang dari pada Rhizopus
oligosporus. Disamping itu, dengan teliti telah mulai diperkenalkan dan
diterapkan inokulum tempe dalam bentuk bubuk, seperti inokulum tempe dalam
bentuk dikeluarkan oleh LIPI.
Inokulum
tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak pula yang menyebut dengan
ragi tempe. Meskipun dalam istilah ilmiah ragi dimaksudkan sebagi inokulum
untuk pembuatan tapai, tetapi dikalangan masyarakat umumnya ragi diartikan
sebagai agensia pengubah suatu bahan menjadi produk melalui proses fermentasi.
Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan
sebagai agensia pengubah kedelai rebusmenjadi tempe akibat tumbuhnya jamur
tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai
berubah karakteristiknya menjadi tempe.
II.
TUJUAN
1.
Agar mahasiswa mampu membuat inokulum tempe dari tempe kedelai dengan campuran beras.
2.
Agar mahasiswa mengetahui cara pembuatan ragi tape.
III.
ALAT DAN BAHAN
Alat
Erlenmeyer, mortar, kertas saring, kompor, panci.
Bahan
kayu manis, tepung beras, bawang
putih, aquades, ragi pasar
beras, tempe, PDA
IV.
PROSEDUR KERJA
A.
Pembuatan Ragi Tape
Cara A
1.
Melarutkan 5 gram ragi pasar dalam 20 ml
aquades, kocok sampai terbentuk suspensi.
2.
Mencampurkan 95 gram tepung beras dengan
beberapa bumbu yang dihaluskan seperti jahe, bawang putih, kayu manis, lada,
cabe rawit sebanyak 5 gram, mengaduk sampai rata.
3.
Menambahkan suspensi ragi pasar sebanyak 5 ml sedikit demi sedikit sampai terbentuk
adonan.
4.
Membentuk bulat pipih lalu menyimpan di atas baki berisi alas kertas.
Cara B
1.
Menghaluskan 5 gram bawang putih lalu menambahkan 10 ml air suling, menyaring lalu mengambil filtratnya.
2.
Mencampurkan 100 gram tepung beras,
filtrat air bawang dan 5 ml suspensi ragi pasar, mengaduk sampai terbentuk adonan.
3.
Membuat bulatan pipih lalu menyimpan di atas baki berisi alas kertas.
Melakukan prosedur selanjutnya untuk
cara A dan B :
1.
Menginkubasi ragi tape pada suhu kamar 2-3
hari.
2.
Melakukan proses
pengeringan di oven suhu 40oC.
3.
Mengamati populasi mikroorganisme pada
ragi tape a dan b dan ragi tape pasar dengan media na pengenceran 10-4
dan 10-5.
B.
Pembuatan
Inokulum Tempe
Pembuatan inokulum tempe skala lab
1.
Memasukkan 15 gram beras ke dalam
erlenmeyer 250 ml lalu menambahkan air dengan perbandingan 1 :
1
2.
Melakukan proses sterilisasi pada suhu 121oC
selama 15 menit.
3.
Setelah dingin, menginokulasikan spora kapang atau tempe pasar,
untuk setiap 15 gram substrat ditambahkan 0,15 ml suspensi spora kapang atau 15
mg inokulum tempe pasar.
4.
Mengaduk dan menyimpan pada wadah alumunium steril.
5.
Lalu melakukan proses inkubasi pada suhu 30oC
selama 3 hari lalu menaikkan suhu menjadi 40oC
selama 3-4 hari sampai inokulum mengering lalu menghancurkan inokulum menggunakan belender.
V.
HASIL PENGAMATAN
A.
Ragi Tape Cara A
Pengenceran
(Media NA)
|
Jumlah
Koloni (koloni/ml)
|
10-4
|
14
|
10-5
|
9
|
B.
Ragi Tape Cara B
Pengenceran
(Media NA)
|
Jumlah Koloni
(koloni/ml)
|
10-4
|
2 koloni
besar
|
10-5
|
20
|
C. Pembuatan Inokulum Tempe
Hasil setelah inkubasi pada suhu 40 selama 4 hari
Warna
|
Putih
kekuningan
|
Tingkat
kekeruhan
|
++++ (penuh
dengan filamentus mold)
|
Jumlah spora
|
Tidak
terlihat
|
Aroma
|
Seperti aroma
tape, bau alkohol menyengat
|
Tekstur
|
Lunak
|
Hasil setelah pengeringan dan diblender
Warna
|
Krem
|
Aroma
|
Seperti bau
brem
|
Tekstur
|
Berupa
tepung, lembut
|
VI.
PEMBAHASAN
Nama : Aghnia
Faza Tanggal Praktikum : 10 Maret 2014
NIM : 1306725 Tanggal Laporan : 24 Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Ragi Tape dan Inokulum
Tempe
Ragi
tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape
ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya
diubah lagi menjadi alkohol. Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi
umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang) ,
yaitu Rhizopus Aspergillus, Mucor,
Amylomyce, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter ,dan sebagainya. Namun
mikroorganisme yang biasanya terdapat pada ragi tape ini adalah Saccharomyces
cereviceae. Saccharomyces merupakan sel khamir yang berbentuk bulat, oval atau
memanjang, dan mungkin membentuk pseuodomiselium. Saccharomyces dapat mengubah glukosa
menjadi alcohol dan menghasilkan CO2.
Pada
dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium
tertentu dan setelah cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya
dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun
dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan
dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
Pada
pratikum kali ini, kami menggunakan bumbu seperti jahe, bawang putih, dan kayu
manis. Peranan bumbu dalam ragi tape diduga akan mempengaruhi keadaan dan sifat
beras sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba tertentu. Kayu manis , jahe dan
bawang putih ini selain sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme lain juga
berfungsi sebagai penghambat anti mikroba. Banyaknya jenis bumbu yang digunakan
dalam pembuatan ragi tape menyebabkan populasi mikroba sangat beragam. Oleh
sebab itu sulit mempertahankan kestabilan aktivitas ragi tape tersebut. Ragi
biasanya mengandung Mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan
bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran
kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk
membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti,
dan bir.
Pada pratikum kali ini,
kami melakukan pembuatan ragi tape dengan cara A, yaitu pertama yang harus di
lakukan adalah melarutkan 5 gram ragi pasar dalam 20 ml
aquades, kocok sampai terbentuk suspensi. Lalu setelah itu mencampurkan 95 gram tepung beras dengan beberapa bumbu
yang dihaluskan seperti jahe, bawang putih, kayu manis, lada, cabe rawit
sebanyak 5 gram, mengaduk sampai rata. Lalu
selanjutnya tambahkan suspensi ragi pasar sebanyak 5 ml
sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan. Lalu yang
terakhir membentuk bulat pipih lalu menyimpan di atas baki berisi alas kertas. Dan ketika semua itu
sudah selesai, maka yang terakhir adalah Menginkubasi ragi tape pada suhu kamar 2-3
hari. Lalu proses pengeringan di oven dengan suhu 40oC. Dan setelah itu di amati dengan media Na pengenceran 10-4 dan 10-5.
Setelah di amati pada
ragi Tape cara A pada pengenceran 10-4 di dapat jumlah koloni
yaitu 14 dan pada pengenceran 10-5 di dapat jumlah koloni yaitu 9. Dan
pada ragi Tape cara B pada pengenceran 10-4 di dapat jumlah 2
koloni besar dan pada pengenceran 10-5 di dapat jumlah koloni
yaitu 20. Pada pembuatan
inokulum tempe hasil setelah
inkubasi pada suhu 40 selama 4 hari di dapat, warna putih
kekuningan, tingkat kekeruhan ++++ (penuh dengan filamentus
mold), jumlah sepora tidak terlihat, aroma seperti aroma tape, bau alkohol
menyengat, teksturnya lunak. Hasil setelah pengeringan dan diblender, di dapat
warna krem, aroma seperti aroma brem dan teksturnya berupa tepung lembut.
KESIMPULAN
:
-
Mikroorganisme yang biasanya terdapat
pada ragi tape ini adalah Saccharomyces cereviceae.
-
Banyaknya jenis bumbu yang digunakan
dalam pembuatan ragi tape menyebabkan populasi mikroba sangat beragam
-
Kayu manis , jahe dan bawang putih ini
selain sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme lain juga berfungsi
sebagai penghambat anti mikroba.
-
Pada ragi Tape cara A pada pengenceran 10-4 di dapat jumlah koloni
yaitu 14 dan pada pengenceran 10-5 di dapat jumlah koloni yaitu 9.
-
Pada ragi Tape cara B pada
pengenceran 10-4 di dapat jumlah 2 koloni besar dan pada pengenceran 10-5 di dapat jumlah koloni
yaitu 20.
DAFTAR PUSTAKA
Nama : Achmad
Leksono C.S.R Tanggal
Praktikum : 10 Maret 2014
NIM : 1105913 Tanggal Laporan
: 24 Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Ragi Tape dan Inokulum
Tempe
A.
Pembuatan
Inokulum Tempe
Pada
laporan bagian pembahasan ini, saya akan membahasa tentang Praktikum pembuatan
Inokulum Tempe, yang dilaksanakan pada tanggal 10 Maret 2014.
Tempe
yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang
dibuat dari kedelai (Kasmidjo, 1990). Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur
kompak. Pada dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan
pembersihan biji, hidrasi atau fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan,
penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi tempe, pengemasan, inkubasi
dan pengundukan hasil (Rahayu, 1988). Tahapan proses yang melibatkan
jamur dalam pembuatan tempe adalah saat inokulasi atau fermentasi.
Kualitas
tempe amat dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya.
Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe, dan pada umumnya,
menyebutkan dengan nama ragi tempe. Pada praktikum kali ini, kelompok kami
melakukan praktkum pembuatan inokulum tempe. Inokulum itu bagian yang
terpenting saat proses fermentasinya tempe. Dan inokulum tempe ini bisa juga
dibilang sebagai kumpulan spora kapang tempe yang digunakan sebagai bahan
pembibitan dalam pembuatan tempe.
Hasil
daripada pengamatan praktikum pembuatan inokulum tempe ini bisa dilihat pada
bagian hasil pengamatan diatas. Disini saya hanya akan membahas sedikit tentang
hasil pengamatan tersebut.
Inokulum
tempe setelah dilakukan penyimpanan selama 4 hari setelah praktikum, terlihat
secara kasat mata bahwa warna yang diperlihatkan berwarna putih kekuningan.
Lalu aroma yang dihasilkan memang benar-benar aroma khas yang menyerupai wangi
tape sebenarnya, dan sedikit tercium bau alkohol. Saat kami hendak melakukan
penghitungan jumlah spora, tak terlihat sama sekali spora yang tampak. Namun
tingkat kekeruhannya tinggi, penuh dengan filamentus mold. Dan inokulum
kelompok kami memiliki tekstur yang lunak.
Hasil
setelah dilakukan pengeringan dan blender, warna yang dihasilkan adalah warna
krem. Aroma yang kami cium seperti aroma yang dihasilkan oleh brem. Dan
terakhir, teksturnya lembut dan berupa tepung.
B.
Pembuatan
Ragi Tape
Pada
hari yang sama pula kami melakukan praktikum pembuatan ragi tape, 10 Maret
2014.
Di
negeri kita ini, tape merupakan salah satu makanan tradisional. Umunnya tape
terbuat dari beras, beras ketan atau dari singkong. Pembuatan tape ini
melibatkan banyak mikroorganisme.
Pada
pembuatan ragi tape di praktikum ini, kami membuatnya dengan dua cara, yaitu
Cara A dan Cara B. lebih detil tentang hasil pengamatan, bisa dilihat di bagian
hasil pegamatan diatas.
Untuk
pembuatan ragi tape cara A, saat pengenceran (media NA) di 10-4,
terhitung jumaah koloni/ml ada 14. Lalu di pengenceran (media NA) di 10-5,
terhitung jumlah koloni yang ada 9.
Dapat
disimpulkan bahwa, lamanya pengenceran akan sangat memengaruhi jumlah koloni
yang dihasilkannya.
Terakhir,
pada pembuatan ragi tape Cara B, pada pengenceran (media NA) 10-4,
jumlah koloni/ml yang terhitung ada 2, namun ini merupakan 2 koloni besar dibandingkan
dengan yang lainnya. Lalu untuk
pengenceran (media NA) 10-5, terhitung jumlah koloni/ml ada 20.
VII.
KESIMPULAN
·
Tempe dan Tape, merupakan makanan khas
tradisional di Indonesia, yang sampai sekarang sangat digemari oleh
penduduknya;
·
Kapang jenis Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oliguosporogus, adalah satu dari banyak jenis kapang lainnya yang sangat
berperan pada pembuatan tempe;
·
Mikroorganisme yang biasanya terdapat
pada inoklum tape adalah Saccharomyces
cereviceae.
·
Ragi tape dibuat dengan bahan baku beras
atau tepung beras;
VIII.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle,
K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Herudiyanto,
Marleen. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jatinangor
Nama : Arifah
Purining A. Tanggal Praktikum : 10 Maret 2014
NIM : 1306836 Tanggal Laporan
: 24 Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Ragi Tape dan Inokulum
Tempe
Mikroorganisme yang terdapat di dalam
ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus
sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan
enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi
gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut
sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.
Pembuatan inokulum dengan menggunakan
tipe A dan B menggunakan tepung beras yang bertujuan untuk menyediakan nutrien
dan media untuk pertumbuhan mikroba. Tepung terigu merupakan salah satu bahan
pangan yang mengandung pati, sehingga cocok untuk digunakan dalam pembuatan
inokulum tape.
Tipe A menggunakan kayu manis
karena mengandung senyawa zat anti mikroba
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak diinginkan
dan menstimulir dan memberi nutrisi
terhadap mikroorganisme. Begitupula dengan tipe B yang
menggunakan bawang
putih karena
bawang putih merupakan
senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorgnaisme yang tidak
diinginkan dan menghambat mikroorganisme kontaminan sehingga mikroba yang
tumbuh pada media NA tidak terlalu banyak. Pada bawang putih memiliki senyawa
antimikroba yang disebut allicin. Dari berbagai literatur diketahui bahwa
senyawa Allicin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk pada
daging seperti Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli.
Penambahan rempah yang berbeda juga
memberikan perbedaan terhadap warna dan aroma. Ragi yang ditambahi kayu manis
aromanya wangi dan berwarna agak kecoklatan. Sementara itu, ragi yang ditambah
bawang putih warnanya putih dan aromanya kurang mencolok.
VII.
KESIMPULAN
Mikroorganisme yang biasanya terdapat pada inokulum tape ini
adalah Saccharomyces cereviceae. Tepung terigu yang digunakan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung pati,
sehingga cocok untuk digunakan dalam pembuatan inokulum tape.
Hasil pengamatan, menunjukkan bahwa
penambahan rempah-rempah bawang putih lebih bersifat antimikroba pada ragi tape
dibandingkan dengan kayu manis.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle,
K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
Fardiaz,
Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Schlegel, Hans G. dan Karin Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum.Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Nama :Vina Oktapiani S Tanggal Praktikum :
10 Maret 2014
NIM
: 1300649 Tanggal Laporan : 24 Maret 2014
Judul
Praktikum : Pembuatan Ragi Tape dan Inokulum Tempe
Produk
fermentasi selain tape adalah tempe, tempe sangat digemari di Indonesia kerana
harga yang terjangkau dan bergizi cukup tinggi karena tempe berasal dari kacang
kedelai. Setiap fermentasi memerlukan berbagai mikroorganisme dan termasuk pada
pembuatan inokulasi tempe ini. Mikroorganisme yang digunakan adalah jenis
kapang dan jenis kapang yang berperan utama dalam pembuatan tempe adalah R.
Oligosporus(Koswara : 1995).
Tempe dapat dibuat dari kedelai atau beras, karena kedua bahan
pokok tersebut mengandung karboridrat (pati) yang tinggi dan sangat berpengaruh pada proses
fermentasi yang mengubah pati menjadi glukosa. Ada dua tipe pembuatan yaitu
skala rumah tangga dan skala lab, dalam praktikum ini kami menggunakan skala
lab dengan cara 15gram beras yang dicampurnya dengan air dengan perbandingan
1:1 didalam elermayer. Lalu sterilisasi pada suhu 121°C selama 15 menit
bertujuan untuk mensterilkan beras tersebut karena beras tersebut akan
dijadikan sebagai media aktivitas mikroorganisme (kapang) oleh karena itu media
harus steril untuk mencegah kontaminasi. Setelah sterilisasi dan dingin
campurkan 15 gram substrat dan 15 mg inokulum tempe pasar, lalu aduk dan inokulasi selama 3-4 hari pada
suhu 30° dan naikan suhu menjadi 40°C selama 3-4 hari, setelah campuran
tersebut kering, haluskan dengan blender dan saring hingga menjadi tepung.
Setelah menjadi tepung inokulum tempe, amati sifat
sensori waitu warna, warna tepung putih kekuningan karena warna kuning berasal
dari warna beras yang sudah mengalami penguniangan saat proses penyimpanan.
Tingkat kekeruhan ++++, tepung berwarna keruh karena penuh dengan kapang. Jumlah spora tidak
terlihat karena berbentuk tepung, aroma tepung wangi khas tape.
Kesimpulan :
a.
Tempe adalah
bahan pangan hasil fementasi yang sangat di gemari oleh masyarakat di Indonesia
b. Fementasi membutuhkan mikroorganisme yaitu kapang R.
Oligosporus
c.
Pada proses
fermentasi yang mengubah pati menjadi glukosa
d.
Inokulum tempe
ini dijadikan tepung dan terdapat kapang sehinggga menyebabkan warna tepung
menjadi keruh
e.
Kapang
membentuk spora dalam tepung tetapi spora tidak terlihat
Daftar Pustaka
http://pratama45.wordpress.com/2012/10/15/inokulum-tempe/
Nama : Yanni Handayani Tanggal Praktikum :
10 Maret 2014
NIM : 1306681 Tanggal
Laporan : 22 Maret 2014
Judul Praktikum: Pembuatan Ragi Tape dan Inokulum
Tempe
Pembuatan Ragi Tape
Berdasarkan hasil praktikum
pembuatan ragi tape dengan menggunakan dua cara yaitu cara langsung dengan
mencampurkan bahan-bahan pembuatan dan cara tidak langsung dengan menggunakan
salah satu filtrat dari bahan yang digunakan, dan kemudian mengamati pertumbuhan
mikroorganisme dengan metode pengenceran pada media Natrium Agar didapatkan
hasil pada masing-masing metode pembuatan ragi, media yang digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme positif ditumbuhi mikroorganisme. Ragi yang dibuat
ditambah dengan suspensi ragi pasar yang sudah jadi, hal ini dimaksudkan ragi
pasar sebagai starter pada pembuatan ragi tersebut.
Pada
metode A pembuatan ragi ditambahi dengan beberapa rempah-rempah seperti jahe,
bawang putih, kayu manis, lada, dan cabai rawit. Penambahan beberapa jenis
rempah-rempah tersebut dimaksudkan sebagai antimikroba, karena rempah-rempah
memiliki kandungan antimikroba. Pada metode B dilakukan cara yang berbeda yaitu
bawang putih yang telah dihaluskan kemudia disaring untuk diambil filtratnya,
lalu kemudian disatukan dengan tepung beras dan suspensi ragi pasar. Bawang
putih yang digunakan juga berfungsi sebagai zat antimikroba pada pembuatan ragi
tersebut.
Di
dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor
oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp., Saccharomyces cerevicae,
Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain.
Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan
teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape.
Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak
mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan
istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian
pertumbuhan mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium
tumbuhnya.
Untuk
mengetahui jumlah mikrooganisme yang terdapat dalam ragi, dilakukan inokulasi
ragi yang telah dibuat pada media Nutrient
Agar (NA) dengan metode
pengenceran dan metode tuang. Proses pengenceran dari 10-1 sampai 10-5
dan menginokulasikan sampel pengenceran 10-5 pada media disebut
dengan pengenceran bertingkat. Tujuan dari pengenceran bertingkat yaitu untuk
memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi dalam cairan. Media
NA yang dipilih karena media NA merupakan media umum yang memiliki kandungan
nutrisi yang lengkap untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Pada
saat praktikum digunakan cara tuang (pour
plate) yaitu sampel terlebih dahulu dituang pada cawan petri baru kemudian
ditambahkan media, sehingga mikroorganisme tumbuh di permukaan dan di dalam
media. Berbeda hal nya dengan cara spread
plate, media telebih dahulu dituang pada cawan petri dan ditunggu hingga
memadat baru kemudian sampel diteteskan pada media tesebut hingga
mikroorganisme hanya tumbuh pada permukaan media. Sebelum sampel diinokulasikan
pada media, terlebih dahulu sampel dilarutkan dengan menggunakan larutan NaCl
fisiologis yang telah distrelikan. Larutan NaCl fisiologis 0,85% (0,85 gram
dalam 100 ml) ini digunakan untuk melarutkan sampel, dengan menggunakan larutan
ini maka mikroorganisme dalam sampel akan hidup dengan nyaman karena tekanan
osmotik mikroorganisme tesebut dengan larutan fisiologis ini sama. Sedangkan
konsentrasi dari larutan ini yaitu disesuaikan dengan cairan tubuh dan cairan
sel manusia.
Hal penting yang harus diperhatikan pada
saat praktikum dilakukan yaitu semua alat dan bahan yang akan digunakan untuk
pertumbuhan mikroorganisme harus disterilkan terlebih dahulu. Kemudian saat
pengerjaan harus dengan teknik aseptik yaitu selalu dekat dengan api, karena
kontaminasi dapat berasal dari berbagai hal. Tujuan dari teknik aseptik ini
yaitu untuk meyakinkan bahwa mikroorganisme yang tumbuh pada media sepenuhnya
berasal dari sampel. Meskipun hal tersebut tidak bisa terjamin sepenuhnya,
namun dengan teknik aseptik yang dilakukan berarti sudah melakukan salah satu
cara untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi tersebut.
Setelah diinkubasi selama tiga hari pada
suhu 30 yang merupakan suhu efektif pertumbuhan
mikroorganisme, kemudian suhu dinaikkan menjadi 40 yang merupakan suhu pertumbuhan kapang dan
khamir. Hasil pengamatan menunjukkan mikroorganisme tumbuh berupa sel khamir,
hal ini menujukkan bahwa ragi yang dibuat mengandung khamir yaitu Saccharomyces cereviceae. Jumlah koloni
pada pengenceran 10-4 lebih banyak dibanding jumlah koloni pada
pengeceran 10-5, hal ini menandakan proses pengenceran bertingkat
berlangsung karena terjadi pengurangan jumlah mikroorganisme yang telah
diamati.
Inokulum Tempe
Pada
saat praktikum inokulum tempe dibuat dalam skala laboratorium, yaitu dengan
menggunakan beras yang telah dicampur dengan air kemudian disterilisasi pada
autoklaf dan ditambahkan inokulum tempe yang sudah jadi dan kemudian diinkubasi
pada suhu dan waktu yang telah ditentukan.
Pemilihan
beras sebagai bahan baku, karena beras merupakan salah satu sumber karbohidrat
tinggi. Beras
tersusun atas pati, pati beras terdiri dari molekul-molekul
besar yang tersusun atau dirangkai dari unit-unit gula sederhana berupa
glukosa. Rangka lurus disebut amilosa dan rangka bercabang disebut amilopektin.
Kandungan pati yang tinggi menyebabkan beras dapat menghasilkan enzim
protoelitik dalam jumlah besar. Enzim ini akan berperan dalam proses fermentasi
dalam pembuatan tempe. Disebutkan oleh Rahman (1992) bahwa inokulum bubuk substrat
beras yang menggunakan starter tempe pasar, mempunyai aktivitas proteolitik
yang lebih tinggi dibandingkan inokulum dengan kultur kapang Rhizopus sebagai starter.
Inokulum yang dibuat merupakan sebuah starter yang
akan berperan penting dalam proses fermentasi. Inokulum tempe berarti merupakan
starter yang akan digunakan dalam pembuatan tempe. Proses pembuatan tempe
merupakan salah satu proses fermentasi oleh kapang Rhizopus sp pada kedelai sehingga membentuk massa yang padat dan
kompak. Jenis inokukum atau starter yang digunakan umumnya berupa ragi
berbentuk bubuk, dengan mikroba yang berperan berupa kapang.
Pada saat praktikum beras yang telah diberi air
terlebih dahulu disterilkan dengan menggunakan autoklaf, hal ini dilakuan untuk
membunuh mikroorganisme sehingga mikroorganisme yang ada pada inokulum hanya
berasal dari inokulum pasar yang ditambahkan setelah sterilisasi. Umumnya, kebanyakan kapang membutuhkan aw
minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bakteri.
Sebagian besar kapang memproduksi enzim hidrolitik, misal amilase, pektinase,
proteinase, dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan-makanan yang
mengandung pati, pektin, protein atu lipid seperti pada beras yang dijadikan
sebagai bahan baku.
Setelah diamati, inokulum tempe yang dihasilkan
berwarna putih kekuningan dengan dipenuhi oleh flamentus mold dan jumlah spora tidak terlihat, serta aroma identik
dengan aroma tape atau alkohol. Setelah diinkubasi selama empat hari, inokulum
tempe yang dihasilkan juga dikeringkan dengan oven. Hal ini bertujuan untuk
menguapkan air yang terkandung di dalamnya, karena inokulum tempe kemudian akan
dijadikan tepung.
KESIMPULAN
1.
Pembuatan ragi
baik cara A dan cara B setelah diinokulasikan pada media Nutrient agar dan diinkubasi selama tiga hari media ditumbuhi
mikroorganisme berupa khamir Saccharomyces
cereviceae.
2.
Inokulum adalah
kultur mikroba yang diinokulasikan ke dalan medium fermentasi pada saat kultur
mikroba tersebut berada dalam fase pertumbuhan eksponensial.
3.
Inokulum tempe
berhasil dibuat menjadi bentuk bubuk atau tepung, namun kefektifannya masih
perlu diujikan dengan langsung mengaplikasikannya untuk pembuatan tempe.
4.
Inokulum
memegang peranan penting dalam proses fermentasi sebagai inisiator.
5.
Mikroorganisme
yang berperan pada inokulum tempe berupa kapang yaitu Rhizopus sp.
DAFTAR PUSTAKA
Hadiati Agustine, dkk.
2010. Mikrobiologi. Bogor: Sekolah
Menengah Analis Kimia Bogor.
Pelczar, Michael J.,
dan E.C.S. Chan. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI-Press.
Rahman, Ansori. Pengantar Teknologi Fermentasi. 1992.
PAU pangan dan gizi IPB. Bogor.
Nama : Yanuar Irfan Tanggal Praktikum : 10 Maret 2014
NIM
: 1301424 Tanggal Laporan : 24 Maret 2014
Judul
Praktikum : Pembuatan Ragi Tape dan Inokulum Tempe
inokulum
tape dan tempe
Inokulum adalah sediaan yang mengandung jasad renik tertentu
yang memiliki kegiatan/sifat yang khas untuk dibiakkan pada suatu media atau bahan
tertentu; contoh: ragi tempe dan ragi tape. Ragi tape dan ragi tempe merupakan
bahan utama dan bahan paling penting dalam proses pembuatan makanan.
1. ragi tape
Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman-minuman beralkohol lainnya. Ragi dipanen setelah 2-5
hari,tergantung dari suhu dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih
kering dan dapat disimpan dalam waktu lama.
Pada praktikum kali ini kami melakukan
pengamatan dalam pembuatan ragi tape, dilakukan dengan 2 cara yaitu: cara yang
pertama adalah beberapa bumbu yang dihaluskan
seperti jahe, bawang putih, kayu manis, lada, cabe rawit sebanyak 5 gram,
sedangkan cara yang kedua adalah hanya mencampurkan bawang putih saja. Setelah
menginkubasi ragi selama 3 hari dengan suhu rendah 40°C, dan didapatkan hasil sebagai berikut:
ragi tape dengan cara pertama
Pengenceran (Media NA)
|
Jumlah Koloni (koloni/ml)
|
10-4
|
14
|
10-5
|
9
|
ragi tape
dengan cara kedua
Pengenceran (Media NA)
|
Jumlah Koloni (koloni/ml)
|
10-4
|
2 koloni besar
|
10-5
|
20
|
2. ragi tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakat Indonesia dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat
Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Tetapi yang biasa dikenal
sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai
(Kasmidjo, 1990). Tahapan proses yang melibatkan jamur dalam pembuatan tempe
adalah saat inokulasi atau fermentasi.
Pada
praktikum kali juga kami membahas tentang pembuatan ragi tempe, langkah pertama
yang diambil adalah mencampurkan beras pada tabung elenmeyer dan menambahkan
air 250 ml dengan perbandigan 1:1, dan bahan-bahan yang digunakan haruslah
sangat steril dan dengan cara yang benar, karena Apabila proses tidak dilakukan
dengan benar, kontaminasi ragi oleh mikroorganisme yang tidak diinginkan sangat
mungkin terjadi. Dan dilakukan juga proses sterilisasi selama 15 menit dengan
suhu 121°C,
Lalu melakukan proses inkubasi pada suhu 30oC
selama 3 hari lalu menaikkan suhu menjadi 40oC selama 3-4 hari
sampai inokulum mengering lalu menghancurkan inokulum menggunakan belender. Dan
hasil yang didapat setelah 3-4 hari adalah :
hasil
inkubasi dengan suhu 40°C selama 4 hari
Warna
|
Putih kekuningan
|
Tingkat kekeruhan
|
++++ (penuh dengan filamentus mold)
|
Jumlah spora
|
Tidak terlihat
|
Aroma
|
Seperti aroma tape, bau alkohol
menyengat
|
Tekstur
|
Lunak
|
hasil setelah
pengeringan dan di blender
Warna
|
Krem
|
Aroma
|
Seperti bau brem
|
Tekstur
|
Berupa tepung, lembut
|
kesimpulan :
Penambahan
rempah-rempah ke dalam inokulum tape mempengaruhi jumlah koloni yang terbentuk.
Inokulum yang hanya diberi penambahan bawang putih mengalami kontaminasi
pertumbuhan kapang pada media yang digunakan. Dalam proses pembuatan juga harus
diperhatikan kebersihannya dan cara nya juga yang harus benar agar tidak ada
mikroorganisme lain yang tumbuh pada media nantinya.